In occasione delle recenti manifestazioni che hanno avuto come protagonista il cioccolato,
ho pensato di trattare in questa rubrica la pianta da cui si ricava.
Il Teobroma cacao è una pianta del genere Sterculiacee che comprende una trentina di
specie che vegetano nell’America tropicale. Il Teobroma dall’America centrale, dopo
l’arrivo dei conquistadores si è diffuso nelle regioni tropicali dell’Asia e dell’Africa.; è un
albero sempre verde con grandi foglie ovali e fiori giallo rossicci di media grandezza
nascenti sul tronco o sui rami più grossi. Il frutto è una bacca lunga circa 25 cm,la cui forma
ricorda piccoli palloni da rugby, di colore rossiccio a maturità,la polpa interna contiene 25-
30 semi. I frutti raccolti si aprono e si mettono a seccare. quando le mandorle sono
asciutte, si tostano, si elimina la pellicola esterna e si polverizzano.
La pianta del Cacao vegetava spontanea nel bacino dell’Orinoco e del Rio delle Amazzoni
da dove venne introdotta nello Yucatan .
Anticamente i frutti del Cacao erano impiegati come moneta. infatti per comprare uno
schiavo occorrevano 100 semi di Cacao.
Sia i Maya che gli Aztechi, fin dal 1000 A.C, preparavano una bevanda amara e piccante
dalle straordinarie qualità energetiche e afrodisiache, aggiungendo ai semi del Cacao
pestati, il Bombace (un frutto simile al Baobab ) e il peperoncino.
Su questa pianta fiorirono molte leggende, gli Atzechi sostenevano che il Dio
Quetzalcaatal la avesse regalata agli uomini per alleviare le loro pene.
Quando nel XVI secolo i Conquistadores giunsero in Messico Cortez venne scambiato per
il Dio Quatzcoalt e in suo onore chiamarono dapprima “cacahualt” e poi Chocolatlla
bevanda usata dagli Atzechi e preferita dal loro imperatore Montezuma. Il nome è rimasto
sostanzialmente simile in tutte le trecento lingue del mondo Dato che secondo la
mitologia indigena la pianta aveva origini divine, il nome scientifico rispecchia questa
credenza: Teobroma (dal greco Dio e cibo) cibo degli Dei.
Cortez fu il più accanito testimonial del cioccolato, infatti egli scriveva a Carlo V”…una
tazza di questa preziosa bevanda mette un uomo in condizioni di sopportare bravamente
un intera giornata di marcia senza prendere altri cibi”.
Ci volle un pò di tempo perchè la Chiesa smettesse di considerare questo cibo d’oltre
mare frivolo e peccaminoso.
Nel 1606 il commerciante fiorentino Antonio Carletti portò il Cacao in Italia a Firenze e nel
1659 il Papa Pio V, pur trovando disgustosa la bevanda degli Aztechi (mescolata con
spezie e peperoncino )non ne vietò il consumo, anzi fu proprio nei conventi che si
perfezionò il gusto del cioccolato fino a renderlo sinonimo di bontà, infatti la cioccolateria
dei frati trappisti alle Frattocchie a Roma è stata aperta nel 1880, dove ancora oggi
continua la produzione artigianale di cioccolato.Dal 1700in poi si cominciò ad apprezzare
questo miracoloso ingrediente anche sotto forma di tavolette e cioccolatini.
Emanuele Filiberto di Savoia ex generale dell’esercito spagnolo, nel XVI sec. portò i frutti
di Cacao a Torino, capitale del suo Ducato, da dove fu poi esportato in altri paesi,;
all’inizio si usava come bevanda, ma per il carnevale del 1867 grazie all’inventiva di un
pasticciere torinese furono preparati i primi cioccolatini detti “Gianduiotti “in onore della
nota maschera torinese Gianduia.
Anche se la capitale del cioccolato resta Torino ma dopo il successo di Eurochocolate
hanno da dire qualcosa anche Perugina e Roma,dove è possibile percorrere un tour del
cioccolato partendo dai Parioli passando dietro piazza Venezia , poi proseguendo per
via delle Carrozze e infine giungendo in via Leonina alla bottega del cioccolato.
Principi attivi :
La Teobromina del gruppo delle purine, simile alla caffeina, è il principale alcaloide dei
semi di Cacao , ne contengono 1,5 %dai cui gusci si ottiene per estrazione con un
solvente; chimicamente è un derivato dimetilico della xantina, e si presenta come una
polvere cristallina incolore, inodore , di sapore amaro, dotata di proprietà diuretiche e
dilatatici delle coronarie, viene usata in medicina sotto forma di derivato o in associazione
con altri composti.
I semi di Cacao sono poco ricchi di vitamine (piccole quantità di Vit A,-B’e B’’) e di sali
minerali ( piccole quantitttà di Mg, Fe –K –Zn-Cr) ma contengono 40- 50 % di grassi e 12
–14 % di proteine. contengono inoltre una sostanza stimolante, la feniletilamina, simile alle
anfetamine e polifenoli.
I semi macinati costituiscono il Cacao che addizionato di latte in polvere, di zucchero e
vainiglia costituisce il cioccolato. Vorrei ricordare che una recente direttiva europea
autorizza,nella composizione del cioccolato,l’aggiunta di sostanze grasse vegetali diverse
dal burro di cacao fino al 5%. L’Italia e la Spagna , per difendere la purezza del cioccolato,
obbligavano la denominazione surrogato, ma la Corte di giustizia della Ue ha vietato
questa dicitura, quindi per ora non rimane altro che controllare l’etichetta del prodotto
che compriamo. Ma i produddori interessati si stanno dando da fare per marchiare il loro
prodotto con la scritta :”cioccolato puro “.
Secondo una ricerca della scuola di sanità pubblica dell’Università di Harvard (USA) il
cioccolato fondente allungherebbe la vita, per la presenza dei polifenoli, che contrastando
l’ossidazione dei grassi nel sangue impediscono il deposito di colesterolo sulle pareti dei
vasi.
Il cioccolato extra fondente non rappresenta un attentato alla linea, secondo ricerche
aggiornate, in quantità moderate, è stimolante, tonificante, antidepressivo fa bene al
cuore, produce sensazione di benessere ed euforia risveglia i sensi, dà energia protegge i
denti dalla carie e aumenta la resistenza alla fatica, ma non bisogna dimenticare che , in
quantità rilevanti è controindicato a chi soffre di insonnia o di tachicardia e che può dare
dipendenza per la presenza di sostanze stimolanti..Il burro di Cacao, pur essendo un
grasso vegetale è ricco di acidi grassi saturi per cui favorisce il colesterolo, rallenta la
digestione e può aggravare l’obesità.
Il burro di Cacao per uso esterno è emolliente e cicatrizzante, è utile per le screpolature
delle labbra, dei capezzoli, per le bruciature, per le irritazioni, per vaginiti ed emorroidi.
Le ultime frontiere del Cioccolato.
Lo scorso ottobre a Parigi, in occasione dell’Eurochocolate, i grandi stilisti hanno fatto
sfilare le loro modelle con immaginifiche creazioni al fondente, per ricordare che fra
amore, cacao e seduzione esiste una stretta contiguità, infatti la Du Barry ne serviva
grandi tazze profumate di ambra al suo amante Luigi XV per risvegliarne i sensi.
In passato il Cacao era. un cibo d’elite , infatti il vino delle osterie era per le classi popolari,
il caffè per la borghesia intellettuale e la cioccolata per le Corti e per la nobiltà.
Oggi il Cacao vive una stagione di grande revival. La standardizzazione industriale ha
portato la barretta fondente piuttosto che la tavoletta al latte, nel sistema della grande
distribuzione.
La produzione di cioccolato è regolamentata nell’Ue da una direttiva varata nel 2000 ma
che entrerà in vigore a giugno di quest’anno, che autorizza l’aggiunta di sostanze grasse
vegetali diverse dal burro di cacao fino al 5% del peso totale. L’ Italia e la Spagna , per
difendere la genuinità del prodotto vietano la commercializzazione di questi prodotti con
la denominazione “Cioccolato e intendono denominarli surrogati, ma una successiva
sentenza della corte europea vieta la commercializzazione di questi prodotti con la
denominazione “surrogato; sarebbe auspicabile un’etichettatura che chiarisca ingredienti
e percentuali.
Da sottolineare che l’argomento” salutista” o “dietetico” non è valido, in questo caso
perchè il cioccolato extra fondente puro non rappresenta affatto un attentato alla linea o
un killer per il fegato.
Secondo gli studi scientifici più aggiornati, infatti, il cioccolato in quantità moderate (è
sempre questione di quantità) non ingrassa, fa bene al cuore, ai denti al cervello,
aumentala resistenza alla fatica e alle condizioni avverse. Forse incoraggiata dalle ultime
disposizioni della Comunità europea la presidente della Compagnia del cioccolato di
Perugina propone il :”chocoalg”, un prodotto che al posto del burro di cacao contiene
alghe, a basso contenuto calorico e di colesterolo che non delude il gusto.
Un’azienda italiana che da anni produce alimenti a base di peperoncino, rifacendosi agli
usi primitivi dei Maya ha prodotto delle praline “L’oro degli Aztechi” a base di
peperoncino ricoperto da cioccolato fondente, il sapore piccante del peperoncino si
coniuga perfettamente al sapore del cacao e il risultato è veramente sorprendente.
Alla fine degli anni cinquanta si dice che, per il grande caldo, i pani di Giandujot si siano
sciolti dando luogo a una crema: la Nutella che ha fatto la felicità di tanti ragazzi e la
fortuna della Ferrero.
Il cioccolato regala energia, migliora l’umore è consolatorio e antistress. Ma non basta,
oggi con la cioccolatoterapia è possibile conoscersi meglio almeno è quello che sostiene
un terapeuta neo zelandese autore di un libro su questo argomento edito da Salani. Il
professor Murray Langham spiega che il cioccolato aiuta a raggiungere una più profonda
accettazione di sé, a superare paure e nevrosi. .ed è sicuramente fonte di energia, vitalità
e gioia.
Tutto ciò è possibile grazie alla teobromina che eccita il sistema nervoso centrale, alla
feniletil ammina, mediatore chimico prodotto dal cervello quando siamo felici, al
magnesio che stimola la produzione di serotonina, neurotrasmettitore che stabilizza
l’umore.
Un’altra novità è il chocomake-up negli USA è già un business. L’hotelHershey in
Pensylvania dispone di una stazione termale dove le vasche sono riempite di un liquido
ricco di Cacao, i fanghi sono a base di cioccolato, i peeling esfolianti sono al cioccolato e
nocciole, gli impacchi nutrienti e.i massaggi rilassanti al cioccolato fondente. .
In Italia